Život na mostě kultur dlážděný vietnamskými bagetami

POZNÁMKA AUTORKY Z ROKU 2019: Tento rozhovor mi dali majitelé na samotném začátku svého podniku v Rybné, v roce 2015. Rok po otevření 1. podniku, kdy se rozrostli do dalších částí Prahy, vyměnili veškeré suroviny a ze slibovaných poctivých baget zůstaly jen vzpomínky a název banh mi v názvu. Ten glutamát a mekáč úroveň je cítit už ode dveří. Přečtěte si v následujícím rozhovoru a uvidíte, jak se idee, zásady a hodnoty můžou změnit po letech rychle nabytého bohatství a tzv. slávy v mozku. Škoda. Ale dodatečně banhmiba vlastně děkuji! Naučila jsem se i díky vám a vašemu nepovedenému byznysu dělat sama domácí bagety z doopravdu poctivých domácích surovin a kvalitního nezkaženého masa. Takže za mě vlastně všechno cajk 🙂 Na případě Banh mi ba je vidět, že prodávat svůj sen investorům není dobrý nápad. Otvírání poboček na úkor kvality je smutné. I tak přeji, ať se daří. Ale lépe!

…zde rozhovor z roku 2015:

Ptáte se, kdo dělá v Praze nejlepší vietnamské bagety? Ekonom, průvodkyně a právník! Přečtěte si, o čem jsem si povídala s Dančou, která se svým přítelem a jeho bratrem stojí za nejlepší vietnamskou bageterií, kterou vychvalují i v zahraničí.

Proč se váš podnik jmenuje Banh-Mi-Ba?

Banh mi je ve vietnamštině bageta, ba je 3, protože to jsou 3 společníci, kteří do toho investovali peníze – můj přítel Hung, jeho starší bratr a ještě další pán. Ale primárně se o to stará Hung, který je hlavou toho všeho.

To Hung přišel s tím nápadem otevřít si vietnamskou bagetérii?

Jo, vždycky totiž snil o tom, podnikat v gastronomii. Přizval k tomu ještě staršího bratra Duy a dalšího společníka, protože málokterý 27tiletý kluk má dost financí na otevření takového podniku. Češi si vygooglí, že ba je ve vietnamštině táta. Ano, je to tak, ale tady je to myšleno jako ta trojka. Navíc to i hezky zní, není to nic dalšího anglickýho, je to krátký, znělý.

Proč se kluci rozhodli podnikat v gastronomi? Protože je baví vařit nebo to má i jiný důvod?

Oba kluci vyrůstali v rodině, kde se profesionálně vařilo po generace. Kluci jsou vlastně třetí generací, která vlastní restaurace. V Hanoji měli jejich rodiče kavárnu a cukrárnu, která byla dost vyhlášená. Chodili tam i známé osobnosti, hanojská smetánka, známé osobnosti. Inspirovali se tady v Čechách, kde se spolu seznámili. V 80. letech se tady dali dohromady, ale pak na pár let žili ve Vietnamu. Kluci se narodili už ve Vietnamu.

Co se týče jejich kavárny a cukrárny v Hanoji, jak byli rodiče ovlivněni Západem?

Maminka pekla dorty podle českých receptů. I interiér měla zdobený jinak, takže to bylo pro Vietnamce něco exotického. Doteď když sem přijede, tak nám vždycky něco upeče. A peče teda výborně. Takové ty pravé máslové dezerty, rolády , neošizené, výborné těsto. No prostě skvělé věci.

A odkud se to všechno naučila?

Peče podle kuchařek. Má doma sbírku knížek ve vietnamštině, francouzštině.

Takže to mají kluci v rodině.

Jo přesně. Dědeček dokonce napsal vietnamskou kuchařku. Obsahuje sérii receptů, které posbíral na cestě po celém Vietnamu a Kambodži v dobách, kdy pracoval pro Ministerstvo kultury. Hung mi vyprávěl, že jako malý s ním chodil do restaurací, ochutnával a děda mu říkal, jak co má chutnat, co tam chybí, co tam naopak je navíc. Takže v tom žije od malička.

Takže předpokládám, že vaří výborně. Kdo u vás vládne plotně?

No Hung. Pro mě to bylo zpočátku dost těžké si na to zvyknout. Já jsem nikdy nechodila s klukem, který by uměl vařit. A pro mě to bylo najednou divný, že já jsem ta, co myje nádobí a on vaří. Vždycky to bylo obráceně. Já jsem se před ním hrozně styděla. Představ si, že jsem se bála mu dát cokoli ochutnat, protože on vaří výborně. Pro mě to už vůbec bylo terno, že umí kluk vařit.

Jací zákazníci k vám chodí?

Češi i cizinci, hodně Američanů. Mladí i staří. Převážně přes oběd, protože tu je v okolí spoustu kanceláří. Byli tady i Francouzi, kteří říkali, že ve Francii mají taky velkou vietnamskou komunitu, ale takové jídlo se tam nevaří. To mě hodně překvapilo.

Otevřeli jste poměrně nedávno a už se o vás dost mluví, co ty na to?

Tak to nás samozřejmě hodně těší. Někde jsem i četla, že jsme hipsterský podnik. Docela mě to pobavilo, protože ani Hung ani já nevypadáme jako hipsteři, takže není třeba škatulkovat. Já vlastně ani nevím, co to slovo pořádně znamená.

Nejsme vietnamští hipsteři. Foto z Facebooku

Poslední dobou se v Čechách s vietnamskými restauracemi a bistry roztrhl pytel. Myslíš, že to nějakým způsobem přispívá k integraci? Myslíš, že integrace skrz jídlo je správná cesta?

Rozhodně ano, protože láska prochází žaludkem. Všechno je spojené odedávna s jídlem. Já myslím, že se napříč kulturami dostaneme skrz to jídlo, takže je to jednoznačně pozitivní. Na druhou stranu ne všechny podniky razí tuto filosofii. Nemůžeš třeba srovnávat vietnamské fast-foody v obchodních centrech s podniky jako je třeba banh-mi-ba, kde si se zákazníky i povídáme, vysvětlujeme, z čeho se to jídlo skládá. Je to hodně o přístupu.

Myslíš, že je to správné přizpůsobovat se českému trhu jak cenově, tak i obsahově? Protože to, co občas najdu v jarních závitcích, to je teda silný kafe.

Každý dělá ten byznys podle svého. Hung třeba říká, že on jí to, co prodává. My jídlo, které podáváme, taky opravdu jíme.

„Podáváme to, co sami jíme. “ Foto z Facebooku banh-mi-ba

Mnoho lidí říká, že v Čechách chybí kvalitní autentická vietnamská kuchyně. Třeba Kamu’s Mis En Place, slavná food blogérka, která se zamilovala do naší kuchyně.

Není to ještě ideální, ale ten výběr je tady čím dál tím větší a lepší. Je to mnohem rozmanitější než 5-10 let zpátky. Popravdě já když jsem ve Vietnamu, tak si tolik nepochutnám jako tady v Čechách. Je to o kvalitě surovin. Ve Vietnamu chybí kvalitní maso, všechno ovoce a zelenina je chemicky upravované. Spousta věcí je tam šizena. Já si ve Vietnamu pochutnám, když mi babička uvaří doma. Ale na ulici? To musím hodně dlouho hledat, abych našla dobrý pho.

Když o tom tak přemýšlím, tak ti asi musím dát za pravdu. Teda aspoň co se baget týče. Podle mě máte opravdu velký výběr baget. Třeba v Hanoji jsem jedla jen banh mi pate (bageta s vepřivou paštikou).

Já jsem jedla skvělý v Hoi An a Hai Phong. Tam dělali maso na špejli. Nový trendem jsou úzký malý bagetky, které namáčejí do omáčky. Nicméně když jsem se ptala na recept, tak nic nechtěli prozradit.

Jak to máte vy s vašimi recepty? Taky to před ostatními tajíte?

Ne, musíme se o recepty podělit s lidmi, kteří tady pracují. Jinak to ani nejde.

Další místo na mém seznamu Kam v Praze chodit psát. Skvělý ledový čaj a kafe! Foto ukradeno z Facebooku banh-mi-ba

Jaké máte s banh-mi-ba plány do budoucna? Máte nějaký cíl?

Jedním bistrem to nekončí. Rádi bychom měli další pobočky. Možná bude něco dalšího, taky gastronomického. Ale to je ještě v hodně daleké budoucnosti.

Co na to vaši rodiče a rodina ve Vietnamu?

Můj taťka u toho byl od začátku. Pomáhal a radil s rekonstrukcí. Rodiče kluků jsou ve Vietnamu. Mají velkou radost. Voláme si s nimi a informujeme je o všem. Tuhle jeli s tabletem k dědovi, aby mu ukázali fotky. Děda z toho má radost největší. Protože oni jsou jediní vnuci z třetí generace, kteří pokračujou v jeho stopách, takže je na ně hrozně hrdý.

Jaká je reakce z vietnamské strany?

Nás těší, že sem chodí jíst i Vietnamci. Když vidíš vietnamské rodiny nebo i mladé lidi, jak si na našich bagetách pochutnávají, tak si říkáš jo, takhle je to správně.

Zatím jsem na sociálních sítích postřehla jen minimální počet negativních reakcí. Určitě z toho máte radost.

A velkou, jsem za to moc vděčná. Ještě neumím tu kritiku brát s nadhledem. Občas mě to pořádně zamrzí nebo naštve, tak jsem ráda, že jich není moc.

To bych být tebou vůbec neřešila. Haters gonna hate prostě.

Jo jistě, bez kritiky bychom se neposouvali. Teda pokud je ta kritika konstruktivní. Takové ty anonymní výkřiky do tmy, ty neřeším. Spíš mně vadí lidi, co vyhrožují. Že říkají věci, jako, že ještě 5 minut budu čekat a dám vám špatnou recenzi.

Bohužel žijeme v době, kdy si bez recenze ani neuprdneš.

Přesně.

Jaké jídlo je z vašeho výběru nejprodávanější?

Určitě pětka (bageta s grilovaným hovězím masem). Češi prostě milují hovězí maso.

OK, takže Češi mají nový Channel No. 5. A co bys doporučila ty?

Já přestože nemusím nějak extrémně vepřové maso, tak tady zbožňuju šestku – banh mi heo (bageta s vepřovou pečení a sezamem). Kupodivu mě hodně nadchla taky banh mi ca (bageta s rybími karbanátky).

Jak jste na tom se surovinami, kterými plníte bagety? Připravujete si je sami?

Některé ano, čili pastu dělá Hung a Duy dělá paštiku. Takže vždycky po večerech po práci připravují ingredience do baget. Jinak nám bagety peče pán, který to dělá podle naší domácí receptury.

Výběr jídel máte dost zdravý, ani jarní závitky nejsou smažené. A přitom ve vietnamské kuchyni se skoro všechno smaží.

Ano, je to tak. Chtěli jsme se schválně vyhnout nezdravým smaženým pokrmům. U nás si vyberou i lidé, co nemůžou jíst lepek. V bagetách je minimální množství droždí.

Hodně k vám chodí i odborníci a jídlo. Třeba právě předtím zmiňovaná Kamu. Ta je už je u vás jak doma.

Ano a chutná jí u nás. Dala nám fakt skvělou recenzi a toho si moc ceníme.